大葉冷凍の仕方保存の仕方

独特な爽快な香りの大葉。刻んで薬味として使ったり、
醤油などで漬け込んでご飯のお供にしたりと活躍の場は様々です。

お刺身を買うときに一緒に入っているのはおしゃれのため？と思っている皆さん！
違うんです！大葉には防腐作用があり魚介類の中毒に対して解毒作用があります。
そのため昔から和食の食材の一つとして利用されています。
大葉の香りは主にペリルアルデヒドによるもので、この成分が食中毒菌に対して強い
抗菌作用を示します。ちなみに、梅干しなどの着色に利用される赤シソには
ペリルアルデヒドは含まれていません。
最近ではポリフェノールが多く含まれていることが分かり、強い抗酸化活性も注目されています。

今回は、そんな大葉の洗い方やおすすめの冷凍保存の方法をご紹介します。

【洗う】

みなさん、スーパーで大葉を買って調理する前どうしていますか？
洗ったら香りがなくなるからそのまま調理している、という方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、大葉はぜひとも洗うべき食材です。
「なぜ洗うべきか。」「洗う方法はどうしたらよいか」ご紹介していきますね。

大葉は畑で育っています。そのため葉の表面には、ほこりなどが付いていることがあります。
また、虫が付かないように農薬が使用されています。もちろん、農家さんは国が定めた基準を
しっかりと守って出荷しています。健康に害のない数値になっているとはいえ、
表面についた農薬は洗って落としておくのがベストでしょう。

では、無農薬で育てている農家さんの大葉やご自宅のベランダで育てた大葉はいかがでしょう？
というもの、虫は大葉が大好きです。農薬で防除しないと虫が付きやすくなります。
衛生面を考えると、こちらも洗っておくのをおすすめします。

さて、実際にどうやって洗えばいいのか？大葉の風味を損なわないような方法をご紹介します。

①ボールに水を張る。
②水を流しながら葉の両面を優しく指でなでて一枚ずつ丁寧に洗う。
これだけです。強くこすってしまうと葉が傷み、風味が損なわれるため注意が必要です。

その後、水を切ってからキッチンペーパーで軽くはさみます。
両面についた水分をやさしくふき取りましょう。
ここでしてはいけないのが、水分を残したままにすることです。
水分が付いたままだと、色が黒くなり傷む原因となります。しっかりと水分をふき取ってください。

【冷凍】

一人暮らしをしていたり、家族で自分だけしか大葉を食べない…
買いたいけど使いきれずに余してしまうから、もったいないと思っている方！
余った分は冷凍保存しましょう！

冷蔵保存も冷凍保存も、【水分】【空気】こちらのふたつを注意することが大切です。
冷凍方法は様々ですが、今回は以下の方法をご紹介。

①「大葉の洗い方」でご紹介した方法で大葉を洗う。
② 大葉の水分をよくふき取って（ここ注意！）、２～３枚重ねてサランラップで包む。
③ ジップロック付のフリーザーバッグに入れ、空気をなるべく抜く（ここも重要！）。
④ 大葉が曲がらないように平らなところで冷凍保存。
※ある程度凍ったら、縦に収納しても大丈夫です。

この他にも、刻んで冷凍も可能です。その場合も水分をしっかりと取り、密閉することが重要。
加えて、保存容器などに詰め込み過ぎず、ふんわりと入れるのがコツです。
そうすることで、取り出しやすくなります。

余談ですが、冷凍保存しておいてら黒く変色してしまったりしませんか？
黒く変色しても食べることは可能ですが、せっかくの色どりが台無し…
そもそも変色する原因はなぜでしょうか。それは、「低温障害」によるものです。
大葉表面の水分が凍結し、その後の温度変化で凍結した部分が解けることで傷んでしまうことが
原因だったのです。反対に乾燥した場合にも低温障害は起こります。

よって、「水分を残さない」「空気に極力触れない」「乾燥させない」ことが冷凍保存のポイントです。